11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，每一項都是文化瑰寶，為進一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗，“說茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗”系列專題。
此篇將聚焦綠茶制作技藝（太平猴魁）。
太平猴魁產(chǎn)自安徽省黃山市黃山區(qū)，創(chuàng)制于清代光緒二十六年（1900），當(dāng)時太平茶在長江一帶極為流行，有茶商請茶農(nóng)將尖茶中枝頭整齊的芽葉單獨揀出，高價銷售，獲得重利。家住猴崗的茶農(nóng)王魁成受到啟發(fā)，認為與其成茶后再挑選，不如從采鮮葉開始就精挑細制，于是在高山茶園內(nèi)專門選摘壯挺的一芽二葉，精心制作成茶。由此太平縣猴坑、猴崗一帶所產(chǎn)的茶葉品質(zhì)為尖茶之魁，而茶葉制作技藝首創(chuàng)者又名“魁成”，因而以“太平猴魁”命名。
△圖片來源：中國茶葉博物館茶友會
太平猴魁的制作極為精細獨到。從鮮葉到干茶，整個過程都需不間斷地手工逐個完成。
采摘
開園采摘時間在每年四月中旬左右，立夏前結(jié)束，歷時二十多天。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三、四葉初展，采用提手采。采茶要做到“四揀”原則，即一揀山，揀高山、陰山，云霧籠罩的茶山；二揀叢，揀樹勢茂盛的柿大茶品種的茶叢；三揀枝，揀粗壯，挺直的嫩枝；四揀尖，采回的鮮葉折下一芽二葉的“尖頭”，作為制作猴魁的原料。采摘的鮮葉需及時攤放于竹制可透風(fēng)漏水的大篾盤中。
揀尖
將采回后的鮮葉倒在揀板上，按初展的標(biāo)準(zhǔn)一顆一顆進行挑選，做到“八不要”，即對夾葉、過大、過小、瘦弱、色淡、紫芽、病蟲葉不要。
攤放
對精心挑選出的原料要進行攤放。攤放時間4—6小時。鮮葉攤放以葉質(zhì)由硬邊軟，開始失去光澤，青氣減少，清香初顯為宜。
殺青
采用平口深鍋殺青，鍋溫120℃左右，每鍋投葉量約2兩，低度翻炒，每分鐘翻炒30次左右。當(dāng)葉溫燙手冒熱氣時，翻炒高度增加，以散發(fā)熱濕氣。翻炒動作要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”，茶葉不能在鍋內(nèi)打滾。殺青是太平猴魁的關(guān)鍵工序，殺青水平的高低直接影響成品的色澤、香氣和滋味。
頭烘
頭烘俗稱“子烘”。每鍋配篾制烘籠四只，用炭火烘焙。第一只烘籠溫度100℃左右，余下三只烘籠溫度依次降低，分別為90℃、80℃、70℃。頭烘后，攤晾40-60分鐘，使茶葉冷卻回軟，再上二烘。
二烘
俗稱“拖老烘”，溫度80℃左右。每籠烘葉量較頭烘的4-5倍， 二烘后，攤晾5—6小時，使水分慢慢地重新分布均勻后，再進行三烘。
三烘
烘頂溫度50℃左右，每烘茶葉約1斤半，翻烘4—5次，翻烘時切記按壓，歷時30分鐘，至茶葉足干、手捻茶葉成粉末時即可。
裝桶
太平猴魁茶出籠后，儲藏于鐵桶內(nèi)，鐵桶內(nèi)襯墊“箬葉”以提高茶葉香氣。
△圖片來源：六百里茶業(yè)2008年，綠茶制作技藝（太平猴魁）入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。隨著“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”的申遺成功，太平猴魁技藝的傳承和推廣也進一步引來了升級發(fā)展的時刻。
來源：說茶ShowCha
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